在我國殷商時(shí)代，人(rén)們已經能成熟地、大(dà)規模地制曲和(hé)用(yòng)曲釀酒了(le)。這(zhè)從殷墟發現的(de)釀酒遺址中用(yòng)大(dà)缸釀酒的(de)情況和(hé)出土的(de)商代青銅器中滔器之多(duō)，可(kě)以得(de)到說明(míng)。但那時(shí)的(de)酒曲，也(yě)就是曲蘖，是松散的(de)發黴發芽的(de)谷粒，所以叫散曲。它含有有用(yòng)的(de)微生物(wù)不很純，糖化(huà)和(hé)酒化(huà)力也(yě)不很強，所以釀酒時(shí)的(de)酒曲的(de)用(yòng)量很大(dà)。

    到了(le)周代，由于酒曲的(de)發展，曲蘖這(zhè)個(gè)名稱的(de)含義也(yě)有了(le)變化(huà)。曲，專指酒曲，種類也(yě)增加了(le)。當時(shí)制的(de)散曲中，一種叫黃(huáng)曲黴的(de)黴菌已占了(le)優勢。黃(huáng)曲黴有較強的(de)糖化(huà)力，用(yòng)它釀酒，用(yòng)曲量較之過去有所減少。有趣的(de)是由于黃(huáng)曲黴呈現美(měi)麗的(de)黃(huáng)色，周代王室也(yě)許認爲這(zhè)種顔色很美(měi)，所以用(yòng)黃(huáng)色制定了(le)一種禮服，就叫“曲衣”。黃(huáng)色後來(lái)成了(le)曆代帝王家的(de)代表色。兩漢時(shí)期，曲的(de)種類更多(duō)了(le)，例如有大(dà)麥制的(de)，有小麥制的(de)；有曲表面長(cháng)有黴菌的(de)，有表面沒有長(cháng)黴菌的(de)。特别是當時(shí)除了(le)散曲外，還(hái)出現了(le)制成塊狀的(de)曲，叫餅曲，而且不止一種。

    晉代又出現了(le)一種新的(de)制曲法，即在酒曲中加入草(cǎo)藥。晉代人(rén)嵇含的(de)《南(nán)方草(cǎo)木(mù)狀》中，就記載有制曲時(shí)加入植物(wù)枝葉及汁液的(de)方法，這(zhè)樣制出的(de)酒曲中的(de)微生物(wù)長(cháng)得(de)更好。用(yòng)這(zhè)種曲釀出的(de)酒，也(yě)别有風味。今天，我國有不少名酒釀造用(yòng)的(de)小曲中，就加有中草(cǎo)藥植物(wù)，如白酒中的(de)白董酒、桂林(lín)三花酒、紹興酒等等。

    從松散的(de)曲到成塊的(de)曲，不隻是形式的(de)變化(huà)。因爲餅曲外面和(hé)内部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲黴的(de)增長(cháng)，内部則有利于根黴和(hé)酵母的(de)繁殖。根黴菌有很強的(de)糖化(huà)力，也(yě)有酒精發酵力，它能在發酵中，不斷繁殖，不斷地把澱粉分(fēn)解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖變爲酒精。東漢時(shí)代，有種叫“九醞酒法”的(de)釀酒法，用(yòng)曲量僅及原料的(de)百分(fēn)之五，這(zhè)表明(míng)當時(shí)的(de)曲已是根黴爲主，且曲的(de)作用(yòng)也(yě)從糖化(huà)發酵劑變成了(le)所需要的(de)微生物(wù)繁殖的(de)菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發展史上的(de)一個(gè)重要的(de)裏程碑。

    此外，還(hái)有一種特殊的(de)酒曲：紅曲；紅曲是黴寄生在粳米上而成的(de)曲。紅曲黴雖然耐酸、耐較濃的(de)酒精、耐缺氧，但生長(cháng)的(de)慢(màn)，隻有在較高(gāo)的(de)溫度下(xià)才能繁殖，所以成爲我國南(nán)方福建、廣東、台灣一帶釀酒的(de)重要酒曲。宋代我國已能較普遍地制作紅曲了(le)。紅曲制作工藝難度較高(gāo)，稍有不慎紅曲黴就很容易被繁殖迅速的(de)其他(tā)菌所壓倒。連明(míng)代李時(shí)珍都贊美(měi)說：“此乃窺造化(huà)之巧者也(yě)。”