一．退菜分(fēn)類： 

1．A級爲責任事故：指菜肴原料中有異物(wù)（蟲、蠅），原料不新鮮或未摘洗幹淨等，對(duì)責任人(rén)處菜品相同價格的(de)賠款，原則上賠償比例爲竈台25%，砧闆50%，打荷25%，如有其他(tā)特殊情況另做(zuò)處理(lǐ)。 
2．B級爲技術原因：菜肴過鹹或過淡，烹調時(shí)過老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜涼數量不足等，對(duì)負責人(rén)處以菜肴價格相同的(de)賠償，成本高(gāo)于30元者折算(suàn)處理(lǐ)，以上兩種情況當餐客人(rén)投訴超四次（含四次），對(duì)廚師長(cháng)罰40元。 
3．C級無責任退菜：既無AB兩種現象非菜品本身質量問題，是客人(rén)不喜歡或對(duì)菜品知識不了(le)解等出現退菜不予追加責任，但必須由廚師長(cháng)以上人(rén)員(yuán)鑒定後，由廚師長(cháng)和(hé)餐廳經理(lǐ)共同認可(kě)。 
4．D級爲内檢退菜：由廚師長(cháng)檢查出不合格退的(de)菜，則處罰比例爲竈台80%，砧闆15%，打荷5%。 
5. 因菜品原料和(hé)各菜品烹饪時(shí)間不一樣，菜品基本烹饪時(shí)間爲： 

菜品烹饪時(shí)間表 

注：上客率85%以上時(shí)，上述烹饪時(shí)間均延續5 — 8分(fēn)鐘(zhōng) 

二．其它責任歸屬： 

1.凡在規定時(shí)間内菜品未上齊造成退菜屬C級退菜，超出規定時(shí)間及由速度慢(màn)造成的(de)退菜屬B級退菜，菜品買單比例爲竈台50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的(de)每個(gè)菜罰款10元（因未造成浪費），操作的(de)按原價買單。 
2.凡因秩序混亂多(duō)配或漏配按B級處理(lǐ)，賠償比例爲切配100%。（在未造成浪費的(de)前提下(xià)每個(gè)菜品罰款5元，如再次發生同樣的(de)事情每次累計加罰5元）。 
3. A級與B級退菜，店(diàn)長(cháng)與廚師長(cháng)各有監管不力的(de)責任，每個(gè)退菜均各罰5元。 
4.D級菜品退菜廚師長(cháng)免于責任罰款。 
5.其他(tā)人(rén)員(yuán)檢驗出的(de)質量問題，每次獎勵5元。 

三．退菜程序： 

四．其他(tā)責任： 

1.  下(xià)錯單，傳錯菜，下(xià)重單，導緻顧客退菜，前廳負責賠償。 
2.  上菜慢(màn)前廳沒有及時(shí)催菜的(de)，對(duì)服務員(yuán)進行處罰。 
3.  沒寫明(míng)菜品即起，叫起的(de)，未注明(míng)客人(rén)忌口導緻的(de)退菜前廳負責原價賠償。 
4.  菜牌上沒有的(de)菜絕對(duì)禁止出菜.(根據廚房(fáng)原料，由廚房(fáng)部決定是否出菜) 
5.  傳菜過程出現的(de)菜品污染（如頭發等）由前廳負責。 
6.  贈菜必須通(tōng)過部門經理(lǐ)同意簽字，（廚房(fáng)有權參與，因爲結合成本核算(suàn)）如急用(yòng)可(kě)以通(tōng)知廚房(fáng)先制作，後補贈送單子并簽字，否則對(duì)傳達人(rén)、劃單員(yuán)處以菜價雙倍罰款。 
7.  由于客人(rén)點菜點多(duō)而退菜，前台服務員(yuán)應做(zuò)好監督作用(yòng)，示客人(rén)人(rén)數而點菜，客人(rén)點多(duō)服務員(yuán)沒有提醒導緻的(de)退菜，前廳經理(lǐ)必須對(duì)服務員(yuán)進行處理(lǐ)（材料未造成浪費的(de)處5元/次服務過失處理(lǐ)，造成原材料浪費的(de)按原菜品價進行賠償處理(lǐ)）。 
8.  由于漏單，分(fēn)清責任人(rén)（服務員(yuán)忘加單、備餐間忘傳單、傳錯單、傳單慢(màn)等）導緻菜品沒有及時(shí)到桌上導緻的(de)退菜，對(duì)責任人(rén)進行原價賠償，如廚房(fáng)忘配，由廚房(fáng)砧闆負責。 
9.  菜品已制作，因寫錯台号、長(cháng)時(shí)間備餐間壓菜而導緻客人(rén)退菜影(yǐng)響菜品質量的(de)，前廳負責。 
10. 部分(fēn)原材料因爲市場(chǎng)和(hé)季節的(de)關系，菜品會有做(zuò)長(cháng)期估清或是在餐前已經寫估清的(de)菜品。 
11. 客人(rén)有特殊要求未注明(míng)卻以制作的(de)，前廳負責。相反廚部負責。 
12. 菜品問題未經經理(lǐ)和(hé)廚師長(cháng)驗證私自處理(lǐ)的(de)，私自贈送客人(rén)菜品或果盤、面食等的(de)，由當事人(rén)負責。 
13. 傳菜過程中因地滑或不小心打翻菜品，時(shí)間長(cháng)導緻客退的(de)，找出當事人(rén)由當事人(rén)負責。 
14. 桌号或房(fáng)間互換，沒通(tōng)知及時(shí)，導緻菜品延誤或影(yǐng)響菜品質量的(de)，由前廳負責。 

五．罰款原則： 

1. 本著(zhe)酒店(diàn)經營發展，爲顧客提供更優質、更可(kě)口的(de)美(měi)食，在不損害酒店(diàn)利益的(de)同時(shí)，也(yě)維護到員(yuán)工利益，第一次出現責任退菜問題可(kě)以酌情成本價賠償，第二次出現重複問題成本價的(de)雙倍賠償，第三次出現原價賠償，再次出現原價的(de)雙倍罰款。
2. 所有的(de)條款以月(yuè)爲單位，望酒店(diàn)各崗位人(rén)員(yuán)認真執行并做(zuò)好監督。 
3.規定菜品出品時(shí)間整桌宴會菜品不得(de)超過45分(fēn)鐘(zhōng)，零點所有菜品因慢(màn)造成退菜，隻要超過30分(fēn)鐘(zhōng)接受責任歸屬1處理(lǐ)。（根據菜品制作工藝而定、蒸菜、炸品、節假等特殊情況例外） 

六．罰金用(yòng)途： 

    所有罰金以月(yuè)爲單位計算(suàn)一次，1/2用(yòng)作對(duì)及時(shí)發現不足避免出現失誤的(de)員(yuán)工的(de)獎勵和(hé)本月(yuè)考察活動所需，1/2對(duì)優秀員(yuán)工獎勵。每月(yuè)公布一次罰款金額及用(yòng)途，接受員(yuán)工監督。